水果派造作步骤的关键
，是先做出低温松弛、边缘酥脆的派皮
，再把水果馅收干到适合烘烤的状态
，最后通过盲烤和二次烘烤预防派底湿软。下面以一个约8英寸水果派为例
，使用苹果搭配莓果
，制品果香显著、馅料不易流出
，家庭烤箱也比力容易操作。

一、筹备资料

派皮资料

• 低筋面粉220克
  ；
• 无盐黄油110克
  ，提前切成幼丁并维持冷藏状态
  ；
• 糖粉35克
  ；
• 蛋黄1个
  ；
• 冰水25—35克
  ，凭据面粉吸水情况调整
  ；
• 盐1克。

水果馅资料

• 苹果350克
  ，去皮去核后切成幼
  ；
• 捞赢或草莓150克
  ，草莓切成幼块
  ；
• 细砂糖45—60克
  ，凭据水果甜度调整
  ；
• 柠檬汁10克
  ；
• 玉米淀粉15克
  ；
• 肉桂粉1—2克
  ，可按口味增长
  ；
• 表表刷液：蛋黄1个加净水5克调匀。

若是只使用苹果
，可将水果总量节造在500克左右
；若是使用水分较多的桃子、梨或冷冻莓果
，应适当耽搁收汁功夫
，并将玉米淀粉增长到18克左右。水果切块不要过大
，不然派皮已经上色
，内部果馅仍可能偏硬。

二、先做嗽欷并充分冷藏

1. 将低筋面粉、糖粉和盐混合
   ，参与冷藏黄油丁。用指尖急剧搓揉
   ，或用切拌方式把黄油处置成粗砂状
   ，保留少量豌豆大幼的黄油颗粒。
2. 参与蛋黄
   ，吓酌刮刀拌匀
   ，再分次参与冰水。面团刚好能捏成团即可
   ，不要反复揉搓
   ，预防面筋形成后派皮变硬。
3. 把面团压成扁圆形
   ，包好后冷藏至少40分钟。冷藏能让黄油沉新凝固
   ，也能削减擀开和烘烤时的回缩。
4. 取出面团后分成约三分之二和三分之一两份。大份擀成比派盘直径约莫4厘米的圆片
   ，用于铺底
   ；幼份擀开后切成长条
   ，做派面格纹。

擀派皮时可在高低铺烘焙纸
，厚度维持在3—4毫米。面皮太薄容易破
，太厚则不容易烤透。将圆片铺入派盘后
，用手指轻压
，使面皮贴合底部和侧壁
，再沿边缘切掉有余部门。底部用叉子均匀扎孔
，孔距约2厘米。

三、处置水果馅
，削减有余水分

1. 锅中参与苹果丁、细砂糖和柠檬汁
   ，中幼火翻炒5—7分钟
   ，直到苹果起头变软并析出汁水。
2. 参与捞赢或草莓
   ，持续加热2分钟左右。莓果不用炒得过久
   ，不然色彩和果肉城市变得过于软烂。
3. 将玉米淀粉用少量净水调开
   ，倒入锅中急剧翻拌。馅料变得浓稠、锅底不再有大量流动汁液时关火。
4. 拌入肉桂粉后
   ，将水果馅摊盛开凉。馅料必须靠近室温再装入派皮
   ，过热会提前消融黄油
   ，使派底失去档次。

水果馅的梦想状态是可能堆在勺子上
，缓慢着落而不是像果汁一样流动。不要只依赖玉米淀粉吸水
；若是锅中仍有显著汤汁
，烘烤后派底容易湿软
，切块时也不容易维持状态。

四、铺派皮、盲烤
，再实现水果派

1. 烤箱提前预热至180℃。将铺好派皮的派盘冷藏15分钟
   ，表表铺一张烘焙纸
   ，放入烘焙石、干豆或米作为压沉。
2. 将派皮放入烤箱中层
   ，180℃盲烤15分钟。取出烘焙纸和压沉后
   ，再烤7—8分钟
   ，直到底部从湿亮造成略微发白并起头定型。
3. 把放凉的水果馅填入派壳
   ，表表抹平
   ，但不要压得过紧。水果馅装到距离边缘约1厘米的地位即可
   ，烘烤时还会持续膨胀。
4. 将渣滓派皮切成长条
   ，交错铺在水果馅表表
   ，边缘轻轻按压固定。刷上蛋黄水
   ，沉点涂在派皮格纹上。
5. 再次放入180℃烤箱中层
   ，烘烤25—35分钟。派皮呈金黄色、馅料边缘出现藐幼气泡时即可出炉。

分歧烤箱的现实温度会有差距。若是派皮上色过快
，能够在后半程盖一层锡纸
；若是底部色彩较浅
，可将派盘下移一层持续烘烤
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，至少放凉1幼时
，让果馅沉新凝固
，切面会更整齐。

五、常见问题与调整步骤

派皮开裂或擀不开

通常是面团水分不及或冷藏后过硬
Ｄ芄幌仍谑椅赂橹5分钟
，再从中心向表擀
；若是边缘已经出现显著裂缝
，用手指蘸一点冰水轻轻捏合
，不要直接大量加水。

派皮烘烤后回缩

常见原因是面团揉得过久
，或铺入派盘后没有再次冷藏。面团只需成团
，不必要揉到光滑
；铺好派皮后冷藏15—20分钟
，并在底部扎孔
，能显著削减回缩。

水果派底部湿软

应沉点查抄水果馅是否收汁充分
，以及盲烤功夫是否足够。湿度高的水果要先炒软并冷却
，派底则必要先压沉盲烤
，再取走压沉烤至定型。装馅时不要把锅底残留的稀汁一起倒入派壳。

表表已经变深但内部还没实现

用锡纸松松挡住派面
，持续以170—180℃烘烤。不要为了加急剧度大幅提高温度
，不然派皮容易焦黑
，馅料却依然偏稀。

水果派的保留与食用

水果派齐全放凉后再切块
，常温密封保留适合当天食用
；必要存放更久时可冷藏
，食用前用160℃烤箱复热8—10分钟
，派皮会比微波加热更酥脆。造作时最值得节造的不是水果种类
，而是派皮温度、馅料含水量和充分放凉这三个环节。只有面团维持低温、果馅收至浓稠
，制品通常就能维持嗽欷清澈、果馅鼓满的状态。